A quanto pare, per il 2019 l’Amazzonia non offre solo un variegato paesaggio naturale, ma anche degli incredibili spunti per una cucina di alta qualità. A dare nuovo valore alla cucina amazzone è il cuoco brasiliano Alex Atala, proprietario del ristorante stellato D.O.M, a San Paolo, nonché unico chef ad apparire sulla lista delle 100 personalità più influenti del pianeta redatta da TIME Magazine.
Dall’Amazzonia all’Europa, alla ricerca di un’identità culinaria
Nonostante oggi sia una delle figure di riferimento nel panorama mondiale, Alex Atala si è approcciato al mondo culinario quasi per caso. In realtà, nasce in una famiglia che ha, in un certo senso, un forte legame con il cibo: suo padre e suo nonno, infatti, erano pescatori e cacciatori e amavano avventurarsi nella foresta amazzonica per sfruttare la biodiversità e la varietà di animali che questo singolare habitat offre.
Da ragazzo, Atala ha saputo cogliere lo spirito di esplorazione dei suoi familiari e ha intrapreso un viaggio verso l’Europa solamente con uno zaino in spalla. È qui che, alla ricerca disperata di un lavoro prima che scadesse il visto, è entrato a contatto con il mondo della cucina: si è fatto strada in Francia, Belgio e Italia, lavorando con chef prestigiosi come Jean-Pierre Bruneau e Bernard Loiseau. Una volta tornato in Brasile, però, lo chef si rende conto di avere un problema: vorrebbe continuare la sua attività, ma è consapevole che non sarebbe in grado di padroneggiare la cucina europea allo stesso livello di uno chef francese o italiano.
L’Amazzonia come fulcro di una nuova cucina
La svolta arriva quando Atala decide di tentare un esperimento: combinare le tecniche di cucina apprese in Europa e i prodotti indigeni. Il risultato è una nuova cucina che, oltre a essere riconoscibile in tutto il mondo, valorizza la biodiversità che contraddistingue la regione amazzonica. Gli ingredienti che lo chef riesce a trovare esplorando il territorio sono unici e spesso sconosciuti altrove: basti pensare al tucupi, il succo estratto dalla pianta di manioca, o a pesci come il tambaqui – anche se l’alimento più singolare utilizzato da Atala restano le formiche amazzoniche. Durante i suoi viaggi, lo chef entra a contatto con la cucina delle tribù locali, grazie a cui trova la l’ispirazione che lo spinge a ricercare nuovi sapori e combinare ingredienti così particolari. Riconoscendo dunque un forte legame con il territorio e le tradizioni locali, Atala ha iniziato a collaborare con le popolazioni indigene per salvaguardare e valorizzare le diverse culture del cibo. Il risultato di questa unione è l’ATA Institute, un centro nato con lo scopo di far conoscere la varietà di cibi e di tradizioni culinarie legate al territorio amazzone.
