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Se state per partire alla volta della Puglia, dimenticate dieta e bilancia e preparatevi a godere di una delle tradizioni enogastronomiche più ricche del Bel Paese. Laterza e la terra delle gravine sono un piccolo paradiso per gli amanti della buona cucina e del vino pregiato.
Questo Comune in provincia di Taranto accoglie i turisti a braccia aperte e con la tavola sempre imbandita. Protagonista indiscusso è il pane, simbolo di Laterza tanto quanto le sue maioliche e il suo canyon.
Il pane di Laterza
La tradizionale pagnotta laertina può arrivare a pesare cinque chili. Al Panificio Di Fonzo è possibile osservare tutto il processo che porta alla nascita di questo straordinario prodotto della tradizione. In un forno di ventiquattro metri quadrati, l’impasto cuoce per ore al calore di un fuoco alimentato da profumati rami d’ulivo. Nel caso delle pagnotte più grandi, una seconda fase di cottura dà loro un sapore diverso, più intenso, oltre a una migliore capacità di conservazione.
Da sempre la cucina contadina ha sfruttato ampiamente le qualità di questo pane, per esempio scavando l’interno e riempiendolo con i prodotti della terra, come cicorie di campo, purea di fave bianche e pomodorini.
Con le farine vengono realizzate anche focacce e svariati formati di pasta fresca, tra cui le immancabili orecchiette. Al Forno Ottocento di Ginosa potrete acquistare quelle realizzate con grano arso e cultivar Senatore Cappelli.
Sono innumerevoli i condimenti che gli abitanti di questa terra vi sapranno consigliare, dalle tradizionali cime di rapa al sugo di funghi e salsiccia fresca, come quello che potete gustare alla Trattoria Il Purgatorio. Ottime anche se abbinate a cavolfiori bianchi, pomodori secchi e una spolverata di mollica fritta in olio evo.
A proposito di primi piatti, la tradizione della gravina suggerisce anche la pasta con le cicerchie e la pancetta, come quella che troverete nel menù del ristorante Il Vecchio Frantoio.
Olio e vino, fiori all’occhiello della Puglia
La terra delle gravine, come tutta la Puglia, è ricoperta di immensi uliveti che forniscono alcuni degli oli più profumati e pregiati di tutta la penisola. Come quello (extravergine di oliva, naturalmente) che esce dal Frantoio De Biasi, una piccola azienda a conduzione familiare in cui la tradizionale spremitura delle olive incontra l’uso di macchinari all’avanguardia.
Impossibile, poi, non parlare del vino. È in queste terre che nasce il primitivo, un rosso dal sapore intenso e dal retrogusto che ricorda la frutta dolce ed essiccata. Un risultato possibile grazie al perfetto microclima che questa zona deve alla vicinanza con il mare, la murgia e la gravina. Lo sa bene Vito Perrone, proprietario della piccola Cantina Moretti che nel 2015 ha vinto il premio Douja D’Or ad Asti. A pochi chilometri dai Comuni di Laterza e Massafra sorge un altro gioiello dell’enogastronomia, la Masseria Amastuola. Qui, tra vigneti a onda, ulivi centenari e ampie vetrate da cui ammirare tramonti mozzafiato, si può soggiornare o coccolarsi anche solo con un pranzo e una degustazione di vini tipici.
Accanto a focacce, panzerotti e salumi della tradizione (come il capocollo di Martina Franca) lo chef propone soluzioni innovative come macarons salati realizzati con mozzarelline, crema di ricotta e basilico e semi di papavero. Non mancano neppure i prodotti marittimi, tra cui la focaccia al nero di seppia farcita con salmone, formaggio fresco e rucola.
Carne, formaggi e prodotti della terra
Nonostante le saltuarie influenze del vicino mar Ionio, nel territorio laertino è la carne a fare da padrone. Qui si è sviluppata la tradizione della carne cotta al forno. Lasciatevi guidare dal profumo che si spande per le strade ed entrate alla Tamborrino Rosticceria, dove potrete gustare salumi, agnello, zampini (piccole salsicce speziate) e “gnummerjìdd” (involtini di carne ripiena di interiora).
L’allevamento fornisce la materia prima per un’altra produzione tipica di Laterza, quella casearia. Nei caseifici del territorio, come Il Candile, si respira profumo di latte fresco e si può osservare da vicino il delicato processo di produzione di mozzarella, stracciatella e formaggi stagionati come il caciocavallo.
Se siete vegeterariani o vegani, niente paura. La cucina laertina non deluderà neppure voi, grazie al frequente e sapiente uso di cereali, legumi e verdure nei piatti della tradizione. Tipici dell’area delle gravine sono, per esempio, i funghi cardoncelli, serviti al naturale o conditi con olio evo. Ma sulla vostra tavola non mancheranno neppure cime di rapa, cicorie di campo, pomodori, ceci e fave bianche. Non fatevi intimidire dal sapore intenso e assaggiate anche i lampascioni, una particolare varietà di cipolla servita fritta, lessa o al forno.
Per concludere…
Come dimenticare, infine, i dolci? Nel periodo natalizio non c’è casa laertina che non profumi di cartellate. Il dessert tipico delle feste si caratterizza per la sua sfoglia così sottile da assomigliare, appunto, a un foglio di carta. Secondo la tradizione, esistono due modi per gustarle. Il primo prevede di ricoprirle con un sottile strato di miele e cannella.
Ancora più intenso è il gusto delle cartellate al vincotto. Non pensiate si tratti di un dolce alcolico: il vin cotto, prodotto tradizionale di questa regione, è uno sciroppo scuro e dolcissimo, ricavato unicamente dalla cottura di fichi maturi in acqua.
Il vincotto viene utilizzato per guarnire anche un altro dolce della tradizione, originario della città di Ginosa. Si tratta dei dormenti, ciambelle al retrogusto di cannella rese soffici da un’intera notte di lievitazione.
Impossibile parlare di Puglia senza citare i famosi taralli, anche in versione dolce. Perfetti per terminare i pranzi natalizi sono quelli al vino rosso e cannella, ricoperti con un sottile strato di zucchero bianco.
I più golosi non potranno farsi sfuggire le cosiddette “tette della monaca“, così chiamate per via della loro caratteristica forma a cupola. Quale modo migliore di cominciare la giornata se non addentando questo strato di pasta sottilissima ripiena di crema chantilly? Non mancano, infine, influenze del vicino Salento: in qualche bar e struttura ricettiva (come l’Iris B&B, gestito dalla gentilissima Liliana Dell’Aquila) potrete trovare i classici pasticciotti leccesi.
