Un viaggio all’insegna del gusto che ti permetterà di scoprire quali sono i migliori torroni d’Italia. Ne esistono di tutti i gusti, da quello classico a quello con le scorze di agrumi, passando per quello al cioccolato. Artigiani e chef pluripremiati sono pronti a incantarti con i loro tesori.
I migliori torroni d’Italia
Secondo la tradizione, le radici di questo delizioso dolce affondano nella città di Cremona, intorno al 1441, precisamente ad ottobre. Infatti, in quel tempo, per celebrare le nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, il pasticcere di corte inventò un dolce, ispirandosi al Torrazzo, la torre campanaria della cattedrale. Di qui, appunto, il nome della leccornia.
Cremona, inoltre, è la culla di due aziende storiche nella produzione di torrone che lo hanno reso famoso in tutto il mondo: Sperlari e Vergani.
Successivamente, sono nate in tutta Italia tantissime pasticcerie che hanno portato avanti la tradizione del dolce. Famosissima è quella di Mauro Bandirali, a Crema (40 chilometri da Cremona) che ha fatto rinascere il torrone cremasco friabile alle mandorle.
La sua mission si fonda sulla filosofia dello Slow Food che ha portato il pasticcere a creare una filiera di produttori di miele e uova, per assicurarsi la freschezza e la qualità delle materie prime. Egli utilizza, inoltre, soltanto mandorle pugliesi del presidio Slow Food di Toritto, a Bari, che mescola con zucchero di canna, miele e albume di uova fresche, preparando il tutto e sottoponendolo ad una lunga cottura a bassa temperatura presso un’antica torroneria.
Negli ultimi anni, il torrone è diventato un dolce amato dai pastry chef che hanno avuto il piacere di rielaborare in tantissime varianti. Ernst Knam, uno chef tedesco, allievo di Gualtiero Marchesi, lo ha riproposto ricoprendolo con cioccolato fondente e bianco, oltre ad aver inventato mousse al gusto di torrone e praline di cioccolato.
Altre leggende fanno combaciare la nascita del torrone con la contaminazione del nougat, dolce di noci provenzale: i Savoia ne andavano matti e, infatti, non mancava mai sulle loro tavole. La variante che si produce ad Asti, Cuneo e Alessandria, contiene le nocciole trilobate, al posto delle mandorle, pistacchi e noci. Un frutto cardine della tradizione dolciaria piemontese (basti pensare ai gianduiotti). Questa tipologia è nata dall’opera del mastro pasticcere Domenico Asselle, denominato “guru” d’Italia nell’ambito della produzione di torrone.
La pasticceria Barbero ad Asti è un altro nome da ricordare: produce il bianco friabile alle nocciole tonde e gentili dal 1883 e nel tempo ha esteso la gamma con le versioni al gianduia, pistacchio, con scorze d’arancia o limone candite, mandorle e perfino al rum.
Scendiamo lungo lo stivale per trovare il Torronificio Federico di Iorio, in Campania, un pilastro della tradizione italiana di torroni. Se da una parte troviamo innovazione per quanto riguarda il gusto di questo dolce, dall’altra, le metodologie per prepararlo rimangono sempre le stesse, dal 1750, come del resto l’attenzione per le materie prime: ben 16 ore di cottura a fuoco lento, utilizzando frutta secca e mieli di qualità davvero eccellente.
120 anni di pluripremiata storia; in pochi se ne possono vantare. Questo accade per la Fabbrica Torroni del Cav. Innocenzo Borrillo, a San Marco dei Cavoti, vicino a Benevento. Un design antico in lacca veneziana per esporre le stecche dolci che un tempo erano considerate dai papi e i principi borbonici, un dono di lusso.
La tradizione del torrone è arrivata anche nelle isole italiane. In Sicilia, a Caltanissetta, si trova lo storico Torronificio Geraci, di Davide Scancarello che ha aperto anche la pasticceria Tentazioni e Sapori, dove produce anche il torrone senza glutine. A Noto, invece, c’è Corrado Assenza con il suo Caffè Sicilia, che realizza la versione giuggulena riprendendo la tradizione araba che recita: “Sciogli lo zucchero nel miele e fallo addensare bollendo. Battilo finché diventa bianco, impastalo con pistacchi o mandorle, taglialo a stecche e fanne dono”.
Secondo questi famosi pasticceri, l’essenziale sta proprio nella scelta delle materie prime: se queste sono di alta qualità e si utilizzano i metodi di preparazione tradizionali, è facile realizzare dei grandi dolci. Allora non ci resta che prenotare un weekend per fare visita ai torronifici maggiori ed immergersi appieno nel mondo di questa superba leccornia.
